Agriculture|
Crottin
de Chavignol
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Le
Crottin nous vient directement
des grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen
Age. Depuis sa technique s'est perfectionnée, mais la
base de fabrication est demeurée la même. Frais,
bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre
"Chavignol" n'a plus à faire les preuves de
ses qualités.
Le
crottin de Chavignol est un fromage à pâte molle
au lait de chèvre. L'affinage commence par un léger
égouttage, puis par le passage au hâloir, à
une température de 13° à 16°C, sans ensemencement
de pénicillium. Il ne sera reconnu crottin
de Chavignol qu'après 10 jours d'affinage.
1/2
sec : il a une douzaine de jours, sa crôute
est blanche ou ivoire, il est tout juste adulte et sent
encore le lait. Il est encore un peu jeune pour restituer
tout ce que la nature lui a donné. A ce stade
il est souvent consommé chaud 
Bleuté
: il a environ 3 semaines, sa croûte commence
à se couvrir d' un pénicillium blanc
d'abord, puis de plus en plus bleu, au fur et à
mesure que le fromage vieillit. A la coupe un petit
liseré gris commence à apparaître
juste au dessous de la croûte. En surface on
commence à sentir un léger goût
de champignon, au coeur le goût de lait va disparaître
et laisser la place à des arômes plus
élaborés et plus complexes sans pour
autant qu'un goût de chèvre flagrant
ne ressorte. Il viendra plus tard. On peut déjà
trouver des goûts defondant, de vie, de sève.
On peut le déguster en fin de repas ou à
l'apéritif avec un verre de Sancerre blanc.
s'effectue
la transformation des graisses) et sa couleur est de
plus en plus bleue. Il a de 1 à 2 mois. A la
coupe, le liseré est de plus en plus grand ;
avec du temps il pourra atteindre le coeur. Le fromage
reste moelleux. Il développe des goûts
de sous-bois et de champignon en surface alors que la
pâte va prendre des goûts plus subtils de
chèvre, assez doux au départ, mais un
peu plus tenace en fin de bouche. Il est adulte et restitue
les goûts emmagasinés durant son affinage.
On le déguste souvent en fin de repas accompagné
d'un vin rouge de Sancerre. Il est aussi très
apprécié à l'apéritif avec
un Sancerre blanc.
Très
sec : après quelques mois le Crottin de
Chavignol peut devenir très sec et cassant
il est très apprécié de quelques
amateurs. Il prend alors des goûts de noisette.
Quelle que soit la façon de le consommer, conservez-le
dansle bac à légumes de votre réfrigérateur
enveloppé dans un papier sulfurisé.On
peut le garder quelques mois
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